省港大罷工後飲食業的女侍應
龍少按：今天是3月8日，一百年前的今天海員大罷工勝利結束，勞資雙方在大會堂簽訂復工協議，同時今天也是婦女節。現今疫情嚴重，不能搞海員大罷工活動，龍少就整理一篇與女工有關的文章，企大家多關注女工問題，共同爭取工人權益。
前言
根據英國《泰晤士報》（The Times）在1927年4月估計，雖然省港大罷工對香港的長遠經濟損失有限，但仍然造成了一億鎊的經濟損失，我們且看飲食業面對經濟損失，他們如何應變。
1925年省港大罷工後，港英頒布戒嚴令，將以往法例規定的「3人以上在街頭聚集，交頭接耳，即可拘捕」，加以擴濶，命令警察通知各娛樂場所，如戲院、電影院、歌壇等，均停止演唱。
飲食業工人響應省港大罷工北上，茶居和酒樓等食肆缺乏勞動力下，被迫停業。三個月後，港英為了迫使茶居開市，以取銷執照來要挾。茶居是規模小的食肆，僱用服務員不多，可由東主及其家屬擔當有關工作，就可以開門營業。但大茶數有二三層樓，每層可容一二百人，需要僱用服務員數量很多。港英並不硬來，聲明可先開一部分，然後逐漸擴展。中環皇后大道中「嶺南茶樓」東主想起廣州「軟紅茶室」僱用清一色女員工來款待客人，遂動念僱用留港的青年女工，暫時出任女侍應（又稱為女子、女招待、茶博士、女服務員、女服務生、女工、女侍和茶花等）職務。繼而是皇后大道西「三多茶樓」和德輔道西「高陞大茶樓」，上環各茶樓如水坑口「武彝仙館」、富升茶樓等依樣畫蘆，相繼效尤，成為風氣。
嶺南茶樓於1926年改為第一代蓮香茶樓，三多茶樓後改名為襟江酒家，1980年再改為第三蓮香茶樓。
女侍應
嶺南茶樓女侍應日薪1元5角，比男職工高出許多（參閱以下〈1927年飲食業工資表〉，女子即女侍應），但不能分享一切下欄。如此茶樓開支增大了，將茶座茶價每盅茶增加至1毫以上，甚至2毫。酒家和餐室僱用女侍應，多數不計工資，只分取下欄小帳，或在食客結帳時，甚至讓女侍應多索取小費（小帳），在每天收市後才分配所得。
1927年飲食業工資表 | ||||
行業 | 職位 | 日薪（港港） | 每日工時 | 食宿 |
中國茶館伙友 | 頭目 | 0.66-0.73 | 不清楚 | 包 |
點心師傅 | 0.33-0.50 | 不清楚 | 包 | |
茶房 | 0.16-0.23 | 不清楚 | 包 | |
女子 | 1.00-1.50 | 不清楚 | 包 | |
中國飯店 | 廚師 | 0.40-0.46 | 無報告 | 不清楚 |
茶房等 | 0.13-0.20 | 不清楚 | 不清楚 | |
從上表所見，同一工作地點，女侍應工資比頭目高近一倍。
另據報刊資料，參加罷工的茶居工人有三千餘人，大部分離港。女侍應工資最高者有5元，以2-3元為多。到了1926年入春，回港復工的茶居工人日多，女侍應工資下滑至1-1.5元。
鄭寶鴻的《香江知味—香港百年飲食場所》把僱用女侍應年份，提早至1921年，茶居行鴻泰工會茶樓員工罷工，要求限制僱用女侍應和加薪。這一點龍少未能找到更多資料。
報刊廣告所見，武彝僱用女侍應條件為：「修短適中，笑靨相迎。」一些茶樓的廣告是：「女子招待、份外銷魂、紅粉當爐、文君也做。」如意茶樓則是：「如意女員、歌壇、唱伶、事事如意。」
應否禁女侍應
飲食業聘用女侍應兩三個月後，太平紳士、鐵行輪船公司買辦黃屏蓀（1873-1942）聯合數人入稟華民政務司，籲請禁止飲食業僱用女侍應。他們的理由大約是：「男女有別，禮敎昭垂。中外古今，不能例外。茶居酒樓僱用女員招待，招致狂蜂浪蝶，大啟淫，敗壞禮敎，貽誤青年，實非淺鮮，應宜立即禁止。」
早在1925年12月，已有報刊說港英會取締女侍應，因女侍應鬧出種種笑話，且罷工工人已開始回港復工。如這行動當真，即視女侍應如用完即棄的餐具。
1926年中，茶居工人回港者復工已有七八成，已經超過半數，只有百餘工人没有工作，寄居在茶居工會待業。他們指責女侍應搶走他們的工作崗位。於是召開茶居工會會員大會，入禀華民政務司，要求禁止僱用女性出任侍應，以維護該行業男工的職位。華民政務司與茶居工會溝通數次，尚未有具體回覆，茶居工會邀請「香港中華總商會」主席李右泉（1861-1940），和潔淨局（市政局前身）議員黃廣田（1879-1936）向華民政務司轉達苦況。團防局也曾討論是否取消女侍應。
就此事，酒樓茶居東主理直氣壯大談男女平等，認為：事實上，女侍應是有一定工作成績的，指她們搶奪工作崗位的言論有點誇大，因為世界上各工種職位，男女都可以出任，如車衣、紡織、捲煙和揀藥材等。加上國際慣例，没有指定某一工種職位只可以由男性出任，不可以僱用女性。至於工作期間可能出現的曖昧關係，可以制定規則來制止。東主進一步說，將來華民政務司的任何決定，都對他們没有任何影響。另一方面，僱主也因為女侍應工資高，計劃減少僱用。
某立法局議員說，華民政務司夏德理（Edwin Richard Hallifax，1874-1950）尚未就此事諮詢他們意見。但認為在風俗觀點上，女侍應要禁止的，但社會人士大多數認為可以保留。如果立法局開會討論此事，應以大多數市民的意見為依歸。
這時，港英正進行有關工人狀況調查，登記所有工人的籍貫、年齡和地址等資料。因而有傳聞指港英將會取締女侍應，一時間令女侍應惴惴不安。最後證實並没有此決議，大家才鬆一口氣。
再看陳謙的《香港舊事見聞錄》指：港英因為要應付罷工，所以不禁止女侍應，事實是否如此呢？翻閱當年報刊，港英原來從來没有任何計劃，要禁止或干預女侍應。
再據報刊資料，僱用女侍應初期，員工約有三百餘人，至1926年底，減至上下環只有167人，西營盤和灣仔有百餘人，增減不大，而僱用女侍應的茶居尚有百多間。
1926年，尖沙咀十多間潮州茶居決定，聯合一致不僱用女侍應。不足四個月，當中已有小部分茶居恢復僱用女侍應。是年10月，九龍茶居亦聯合不僱用女侍應，並訂明條約永不僱用女侍應，違約罸款50元，但不久已有茶居恢復僱用女侍應。這些茶居不僱用女侍應，主因是女侍應工資高，不僱用可減少開支。
茶居工人組織
早在1888年，茶居工人的組織已有「茶居行鴻泰工會」，茶居工人另一組織是樂宜，樂宜不是註冊工會。1920年，港九茶居工業總會成立，延續至2018年仍在，職工局登記編號：84，會員480人。
飲食業於1920年成立的「港九酒樓茶室總工會」，延續至2018年，職工局登記編號：87，會員3,047人。曾設有工人子弟學校，職業學校今為星廚管理學校，
參考資料
茶居不像茶樓，可容數百人，茶居最小者約莫可容七八張枱、20餘位茶客。供應食品與今天以茶居為名者完全不同，只供應茶水和糕點，没有飯或餸菜等食品供應，不做晚市。
茶樓可算是樓高三層的茶居，也只是飲茶和吃點心的地方，没有其他菜式供應。舊時上茶樓飲茶，亦有「上高樓」的說法。廣州茶樓於1925年，增設曲藝茶座，讓不同界別人士能聚腳在特定茶樓；如提雀籠人多聚於「太如茶樓」、下棋者聚於「榮華樓」、藥材海味人聚於「陸羽居」、粵劇人士則聚在「陶陶居」等。
茶室原是飲中式茶為主的地方，現西式食肆也以茶室為名。本港著名的以茶室有「陸羽茶室」。
酒家早於唐朝之前經已存在，主要做晚上酒茶飯局，更是社交場所；不少文人在此興詩作賦，也是商人談生意簽約的地方。不少酒樓開設在妓院附近，與妓院關係密切，招待富貴人家的公子哥兒，經常飛箋到妓院召妓到來陪酒。當年妓寨林立的西環有所謂四大酒家金陵、廣州、陶園和萬國等，由於酒樓聚集了來自五湖四海人士，能打探到許多小道消息，故又稱為「旗亭」。至1935年，港英禁絶娼妓，打擊聚賭，香港的酒家必須兼做茶市維生，自此與茶樓、酒樓再没有分別。
總結
從報刊所見，女侍應產生了不少男女感情風波，這些男女私事，不應以行政手段來解決，會涉及基本人權。
以上事件從工作平等機會的角度擴大來看，廣州粵劇在省港大罷工前已有全女班。1925年，太平戲院聘「香閨艷影」全女班演出。娛樂事業能組全女班，為何要禁女侍應。
再看，罷工前先施首倡僱用女售貨員，永安也跟從。
回看飲食業，大罷工後，多間茶樓為召來生意，紛紛設立歌壇，請女伶來獻唱，如馬玉山、高陞、嶺南、得雲、得名、如意、公共、杏花、時樂和金山等。上海音樂大師也來港獻技。
女伶又名歌姬、歌伎、歌女和梨花等。
1926年，港九歌壇增至十餘間，盛極一時，成名歌手有50餘人。
至1930年代，飲食業僱用女侍應日漸普遍，戰後，筵席館（俗稱大餚館）和餐室也僱用女侍應。
在歐洲工運史上，資方僱用女工是用來減低成本，增加利潤的，僱用童工也是如此。表面看來，女工搶男工飯碗，童工搶女工飯碗。事件起因是資本家追求更多的利潤。故依馬克思主義來看，男工、女工和童工都是工人階級，不存在誰搶誰的工作職位，大家應團結一致爭工作機會和權益。
韓國勞資關係學者金秀坤的《韓國勞資關係》第七章第二節第七分段，論述了女性勞工對勞動力市塲和經濟活動的影響，有參考價值。
伸閱讀：
1. 鄭寶鴻：《香港華洋行業百年──飲食與娛樂篇》（香港，商務印書館香港有限公司，2016），香港公共圖書館藏有，可外借。
2. 鄭寶鴻著：《香江知味──香港早期的飲食場所》Early Hong Kong Eateries中英對照版（香港：香港大學美術博物館，2023），香港公共圖書館藏有，可外借。
（完）
整理本文時參考了大量網上資料：如《維基》、《雅虎》、《百度》和《搜狐》等，上百條資料，若未能在註解一一列出，請見諒。
龍少爺
04.03.2022
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